續茶經三卷，附錄一卷 > 卷下之一　<<

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       候補主事陸廷燦撰
       五茶之煮
       唐陸羽六羨歌不羨黄金罍不羨白玉盃不羨朝入省不羨暮入臺千羨萬羨西江水曾向竟陵城下來唐張又新水記故刑部侍郎劉公諱伯芻于又新丈人行也為學精博有風鑒稱較水之與茶宜者凡七等揚子江南零水第一無錫惠山寺石水第二蘇州虎邱寺石水第三丹陽縣觀音寺井水第四大明寺井水第五吳淞江水第六淮水最下第七余嘗具瓶於舟中親挹而比之誠如其說也客有熟於兩浙者言捜訪未盡余嘗志之及刺永嘉過桐廬江至嚴瀨溪色至清水味甚冷煎以佳茶不可名其鮮馥也愈於揚子南零殊遠及至永嘉取仙巖瀑布用之亦不下南零以是知客之說信矣
       陸羽論水次第凡二十種廬山康王谷水簾水第一無錫惠山寺石泉水第二蘄州蘭溪石下水第三峽州扇子山下蝦口水第四蘇州虎邱寺石泉水第五廬山招賢寺下方橋潭水第六揚子江南零水第七洪州西山瀑布泉第八唐州桐柏縣淮水源第九廬州龍池山嶺水第十丹陽縣觀音寺水第十一揚州大明寺水第十二漢江金州上游中零水第十三【水苦】歸州玉虛洞下香溪水第十四商州武關西洛水第十五吳淞江水第十六天台山西南峰千丈瀑布水第十七柳州圓泉水第十八桐廬嚴陵灘水第十九雪水第二十【用雪不可太冷】唐顧况論茶煎以文火細烟煮以小鼎長泉
       蘇廙仙芽傳第九卷載作湯十六法謂湯者茶之司命若名茶而濫湯則與凡味同調矣煎以老嫩言凡三品注以緩急言凡三品以器標者共五品以薪論者共五品一得一湯二嬰湯三百夀湯四中湯五斷脈湯六大壯湯七富貴湯八秀碧湯九壓一湯十纒口湯十一減價湯十二法律湯十三一面湯十四宵人湯十五賤湯十六魔湯
       丁用晦芝田録唐李衛公德裕喜惠山泉取以烹茗自常州到京置驛騎傳送號曰水逓後有僧某曰請為相公通水脉盖京師有一眼井與惠山泉脉相通汲以烹茗味殊不異公問井在何坊曲曰昊天觀常住庫後是也因取惠山昊天各一瓶雜以他水八瓶令僧辨晰僧止取二瓶井泉德裕大加奇嘆
       事文類聚贊黄公李德裕居廊廟日有親知奉使於京口公曰還日金山下揚子江南零水與取一壺來其人敬諾及使回舉棹日因醉而忘之汎舟至石城下方憶乃汲一瓶於江中歸京獻之公飲後歎訝非常曰江表水味有異於頃歲矣此水頗似建業石頭城下水也其人即謝過不敢隱
       河南通志廬仝茶泉在濟源縣仝有莊在濟源之通濟橋二里餘茶泉存焉其詩曰買得一片田濟源花洞前自號玉川子有寺名玉泉汲此寺之泉煎茶有玉川子飲茶歌句多奇警
       黄州志陸羽泉在蘄水縣鳳棲山下一名蘭溪泉羽品為天下第三泉也嘗汲以烹茗宋王元之有詩
       無盡法師天台志陸羽品水以此山瀑布泉為天下第十七水余嘗試飲比余豳溪蒙泉殊劣余疑鴻漸但得至瀑布泉耳苟徧歷天台當不取金山為第一也海録陸羽品水以雪水第二十以煎茶滯而太冷也陸平泉茶寮記唐秘書省中水最佳故名秘水
       檀几叢書唐天寶中稠錫禪師名清晏卓錫南嶽磵上泉忽迸石窟間字曰真珠泉師飲之清甘可口曰得此瀹吾鄉桐廬茶不亦稱乎
       大觀茶論水以輕清甘潔為美用湯以魚蟹眼連絡迸躍為度
       咸淳臨安志棲霞洞内有水洞深不可測水極甘冽魏公嘗調以瀹茗又蓮花院有三井露井最良取以烹茗清甘寒冽品為小林第一
       王氏談録公言茶品高而年多者必稍陳遇有茶處春初取新芽輕炙雜而烹之氣味自復在襄陽試作甚佳嘗語君謨亦以為然
       歐陽修浮槎水記浮槎與龍池山皆在廬州界中較其味不及浮槎遠甚而又新所記以龍池為第十浮槎之水棄而不録以此知又新所失多矣陸羽則不然其論曰山水上江次之井為下山水乳泉石池漫流者上其言雖簡而於論水盡矣
       蔡襄茶録茶或經年則香色味皆陳煮時先於淨器中以沸湯漬之刮去膏油【去聲】一兩重即止乃以鈐拑之用微火炙乾然後碎碾若當年新茶則不用此說碾時先以淨紙密裹搥碎然後熟碾其大要旋碾則色白如經宿則色昏矣
       碾畢即羅羅細則茶浮麤則沫浮
       候湯最難未熟則沫浮過熟則茶沉前世謂之蟹眼者過熟湯也沉瓶中煮之不可辨故曰侯湯最難
       茶少湯多則雲脚散湯少茶多則粥面聚【建人謂之雲脚粥面】鈔茶一錢先注湯調令極勻又添注入環迴擊拂湯上盞可四分則止眡其面色鮮白著盞無水痕為絶佳建安鬬試以水痕先退者為負耐久者為勝故校勝負之說曰相去一水兩水
       茶有真香而入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民間試茶皆不入香恐奪其真也若烹點之際又雜以珍果香草其奪益甚正當不用
       陶穀清異録饌茶而幻出物象於湯面者茶匠通神之藝也沙門福全生於金鄉長於茶海能注湯幻茶成一句詩如並點四甌共一首絶句泛於湯表小小物類唾手辦爾檀越日造門求觀湯戲全自咏詩曰生成盞裏水丹青巧畫工夫學不成却笑當時陸鴻漸煎茶贏得好名聲
       茶至唐而始盛近世有下湯運别施妙訣使湯紋水脉成物象者禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫但須臾即就散滅此茶之變也時人謂之茶百戲
       又有漏影春法用縷紙貼盞糝茶而去紙偽為花身别以荔肉為葉松實鴨脚之類珍物為蕊沸湯點攪煮茶泉品予少得温氏所著茶說嘗識其水泉之目有二十焉會西走巴峽經蝦蟇窟北憩蕪城汲蜀岡井東遊故都絶揚子江留丹陽酌觀音泉過無錫㪺慧山水粉槍末旗蘇蘭薪桂且鼎且缶以飲以歠莫不瀹氣滌慮蠲病析醒祛鄙恡之生心招神明而還觀信乎物類之得宜臭味之所感幽人之佳尚前賢之精鑒不可及已昔酈元善於水經而未嘗知茶王肅癖於茗飲而言不及水表是二美吾無愧焉
       魏泰東軒筆録鼎州北百里有甘泉寺在道左其泉清美最宜瀹茗林迴抱境亦幽勝宼萊公謫守雷州經此酌泉誌壁而去未幾丁晉公竄朱崖復經此禮佛留題而行天聖中范諷以殿中丞安撫湖外至此寺覩二相留題徘徊慨嘆作詩以誌其旁曰平仲酌泉方頓轡謂之禮佛繼南行層巒下瞰嵐烟路轉使高僧薄寵榮張邦基墨莊漫録元祐六年七夕日東坡時知揚州與發運使晁端彦吳倅晁无咎大明寺汲塔院西廊井與下院蜀井二水校其高下以塔院水為勝
       華亭縣有寒穴泉與無錫惠山泉味相同並嘗之不覺有異邑人知之者少王荆公嘗有詩云神震冽氷霜高穴雪與平空山渟千秋不出嗚咽聲山風吹更寒山月相與清北客不到此如何洗煩酲
       羅大經鶴林玉露余同年友李南金云茶經以魚目湧泉連珠為煮水之節然近世瀹茶鮮以鼎鍑用瓶煮水難以候視則當以聲辨一沸二沸三沸之節又陸氏之法以未就茶鍑故以第二沸為合量而下未若今以湯就茶甌瀹之則當用背二涉三之際為合量也乃為聲辨之詩曰砌虫唧唧萬蟬催忽有千車捆載來聽得松風并澗水急呼縹色緑磁盃其論固已精矣然瀹茶之法湯欲嫩而不欲老盖湯嫩則茶味甘老則過苦矣若聲如松風澗水而遽瀹之豈不過於老而苦哉惟移瓶去火少待其沸止而瀹之然後湯適中而茶味甘此南金之所未講也因補一詩云松風桂雨到來初急引銅瓶離竹爐待得聲聞俱寂後一甌春雪勝醍醐
       趙彦衛雲麓漫抄陸羽别天下水味各立名品有石刻行於世列子云孔子淄澠之合易牙能辨之易牙齊威公大夫淄澠二水易牙知其味威公不信數試皆驗陸羽豈得其遺意乎
       黄山谷集瀘州大雲寺西偏崖石上有泉滴瀝一州泉味皆不及也
       林逋烹北苑茶有懷石碾輕飛瑟瑟塵乳花烹出建溪春人間絶品應難識閑對茶經憶故人
       東坡集予頃自汴入淮泛江泝峽歸蜀飲江淮水盖彌年既至覺井水腥澀百餘日然後安之以此知江水之甘於井也審矣今來嶺外自揚子始飲江水及至南康江益清駛水益甘則又知南江賢於北江也近度嶺入清遠峽水色如碧玉味益勝今游羅浮酌泰禪師錫杖泉則清遠峽水又在其下矣嶺外惟惠州人喜鬭茶此水不虛出也
       惠山寺東為觀泉亭堂曰漪瀾泉在亭中二井石甃相去咫尺方圓異形汲者多由圓井盖方動圓静静清而動濁也流過漪瀾從石龍口中出下赴大池者有土氣不可汲泉流冬夏不涸張又新品為天下第二泉避暑録話裴晉公詩云飽食緩行初睡覺一甌新茗侍兒煎脱巾斜倚繩床坐風送水聲來耳邊公為此詩必自以為得意然吾山居七年享此多矣
       馮璧東坡海南烹茶圖詩講筵分賜密雲龍春夢分明覺亦空地惡九鑽黎火洞天游兩腋玉川風
       萬花谷黄山谷有井水帖云取井傍十數小石置瓶中令水不濁故咏慧山泉詩云錫谷寒泉【音妥】石俱是也石圓而長曰所以澄水
       茶家碾茶須碾着眉上白乃為佳會茶山詩云碾處須看眉上白分時為見眼中青
       輿地紀勝竹泉在荆州府松滋縣南宋至和初苦竹寺僧浚井得筆後黄庭堅謫黔過之視筆曰此吾蝦蟇碚所墜因知此泉與之相通其詩曰松滋縣西竹林寺苦竹林中甘井泉巴人謾說蝦蟇碚試裹春茶來就煎周輝清波雜志余家惠山泉石皆為几案間物親舊東來數問松竹平安信且時致陸子泉茗椀殊不落寞然頃歲亦可致於汴都但未免瓶盎氣用細砂淋過則如新汲時號拆洗惠山泉天台竹瀝水彼地人斷竹稍屈而取之盈甕若雜以他水則亟敗蘇才翁與蔡君謨比茶蔡茶精用惠山泉煮蘇茶劣用竹瀝水煎便能取勝此說見江鄰幾所著嘉祐雜志果爾今喜擊拂者曾無一語及之何也雙井因山谷乃重蘇魏公嘗云平生薦舉不知幾何人唯孟安序朝奉歲以雙井一瓮為餉盖公不納苞苴顧獨受此其亦珍之耶
       東京記文德殿兩掖有東西上閤門故杜詩云東上閣之東有井泉絶佳山谷憶東坡烹茶詩云閤門井不落第二竟陵谷簾空誤書
       陳舜俞廬山記康王谷有水簾飛泉破巖而下者二三十派其廣七十餘尺其高不可計山谷詩云谷簾煮甘露是也
       孫月峰坡仙食飲録唐人煎茶多用薑故薛能詩云鹽損添常戒薑宜着更誇據此則又有用鹽者矣近世有此二物者輒大笑之然茶之中等者用薑煎信佳鹽則不可
       馮可賓岕茶牋茶雖均出於岕有如蘭花香而味甘過霉歷秋開罈烹之其香愈烈味若新沃以湯色尚白者真洞山也他嶰初時亦香秋則索然矣
       羣芳譜世人情性嗜好各殊而茶事則十人而九竹爐火候茗椀清緣煮引風之碧雲傾浮花之雪乳非藉湯勲何昭茶德略而言之其法有五一曰擇水二曰簡器三曰忌溷四曰慎煮五曰辨色
       吳興掌故録湖州金沙泉至元中中書省遣官致祭一夕水溢溉田千畝賜名瑞應泉
       職方志廣陵蜀岡上有井曰蜀井言水與西蜀相通茶品天下水有二十種而蜀岡水為第七
       遵生八牋凡點茶先須熁盞令熱則茶面聚乳冷則茶色不浮【熁音脅火迫也】
       陳眉公太平清話余嘗酌中泠劣於惠山殊不可解後攷之乃知陸羽原以廬山谷簾泉為第一山疏云陸羽茶經言瀑瀉湍激者勿食今此水瀑瀉湍激無如矣乃以為第一何也又雲液泉在谷簾側山多雲母泉其液也洪纎如指清洌甘寒遠出谷簾之上乃不得第一又何也又碧琳池東西兩泉皆極甘香其味不減惠山而東泉尤冽
       蔡君謨湯取嫩而不取老盖為團餅茶言耳今旗芽鎗甲湯不足則茶神不透茶色不明故茗戰之捷尤在五沸
       徐渭煎茶七類煮茶非漫浪要須其人與茶品相得故其法每傳於高流隱逸有烟霞泉石磊磈於胸次間者品泉以井水為下井取汲多者汲多則水活
       候湯眼鱗鱗起沫餑鼓泛投茗器中初入湯少許俟湯茗相投即滿注雲脚漸開乳花浮面則味全盖古茶用團餅碾屑味易出葉茶驟則乏味過熟則味昏底滯張源茶録山頂泉清而輕山下泉清而重石中泉清而甘砂中泉清而洌土中泉清而厚流動者良於安静負陰者勝於向陽山削者泉寡山秀者有神真源無味真水無香流於黄石為佳瀉出青石無用
       湯有三大辨一曰形辨二曰聲辨三曰捷辨形為内辨聲為外辨捷為氣辨如蝦眼蠏眼魚目連珠皆為萌湯直至湧沸如騰波鼔浪水氣全消方是純熟如初聲轉聲振聲駭聲皆為萌湯直至無聲方是純熟如氣浮一縷二縷三縷及縷亂不分氤氲繚繞皆為萌湯直至氣直冲貫方是純熟蔡君謨因古人製茶碾磨作餅則見沸而茶神便發此用嫩而不用老也今時製茶不假羅碾全具元體湯須純熟元神始發也
       爐火通紅茶銚始上扇起要輕疾待湯有聲稍稍重疾斯文武火之候也若過乎文則水性柔柔則水為茶降過於武則火性烈烈則茶為水制皆不足於中和非茶家之要旨
       投茶有序無失其宜先茶後湯曰下投湯半下茶復以湯滿曰中投先湯後茶曰上投夏宜上投冬宜下投春秋宜中投
       不宜用惡木敝器銅匙銅銚木桶柴薪烟煤麩炭觕童惡婢不潔巾悅及各色果實香藥
       謝肇淛五雜組唐薛能茶詩云鹽損添嘗戒薑宜著更誇煮茶如是味安佳此或在竟陵翁未品題之先也至東坡和寄茶詩云老妻稚子不知愛一半已入薑鹽煎則業覺其非矣而此習猶在也今江右及楚人尚有以薑煎茶者雖云古風終覺未典
       閩人苦山泉難得多用雨水其味甘不及山泉而清過之然自淮而北則雨水苦黑不堪煮茗矣惟雪水冬月藏之入夏用乃絶佳夫雪固雨所凝也宜雪而不宜雨何哉或曰北方瓦屋不净多用穢泥塗塞故耳
       古時之茶曰煮曰烹曰煎須湯如蟹眼茶味方中今之茶惟用沸湯投之稍著火即色黄而味澀不中飲矣迺知古今煮法亦自不同也
       蘇才翁鬭茶用天台竹瀝水乃竹露非竹瀝也若今醫家用火逼竹取瀝斷不宜茶矣
       顧元慶茶譜煎茶四要一擇水二洗茶三候湯四擇品點茶三要一滌器二熁盞三擇果
       熊明遇岕山茶記烹茶水之功居六無山泉則用天水秋雨為上梅雨次之秋雨冽而白梅雨醇而白雪水五穀之精也色不能白養水須置石子於甕不惟益水而白石清泉會心亦不在遠
       雪庵清史余性好清苦獨與茶宜幸近茶鄉恣我飲啜乃友人不辨三火三沸法余每過飲非失過老則失之太嫩致令甘香之味蕩然無存盖誤於李南金之說耳如羅玉露之論乃為得火候也友曰吾性惟好讀書玩佳山水作佛事或時醉花前不愛水厄故不精於火候昔人有言釋滯消壅一日之利暫佳瘠氣耗精終身之害斯大獲益則歸功茶力貽害則不謂茶災甘受俗名緣此之故噫茶寃甚矣不聞秃翁之言釋滯消壅清苦之益實多瘠氣耗精情慾之害最大獲益則不謂茶力自害則反謂茶殃且無火候不獨一茶讀書而不得其趣玩山水而不會其情學佛而不破其宗好色而不飲其韻皆無火候者也豈余愛茶而故為茶吐氣哉亦欲以此清苦之味與故人共之耳
       煮茗之法有六要一曰别二曰水三曰火四曰湯五曰器六曰飲有觕茶有散茶有末茶有餅茶有研者有熬者有煬者有舂者余幸得產茶方又兼得烹茶六要每遇好朋便手自煎烹但願一甌常及真不用撐膓拄腹文字五千卷也故曰飲之時義遠矣哉
       田藝蘅煮泉小品茶南方嘉木日用之不可少者品固有惡若不得其水且煮之不得其宜雖佳弗佳也但飲泉覺爽啜茗忘喧謂非膏梁紈袴可語爰著煮泉小品與枕石漱流者商焉
       陸羽嘗謂烹茶於所產處無不佳盖水土之宜也此論誠妙况旋摘旋瀹兩及其新耶故茶譜亦云蒙之中頂茶若獲一兩以本處水煎服即能祛宿疾是也今武林諸泉惟龍泓入品而茶亦惟龍泓山為最盖兹山深厚高大佳麗秀越為兩山之主故其泉清寒甘香雅宜煮茶虞伯生詩但見瓢中清翠影落羣岫烹煎黄金芽不取穀雨後姚公綬詩品嘗顧渚風斯下零落茶經奈爾何則風味可知矣又况為葛仙翁煉丹之所哉又其上為老龍泓寒碧倍之其地產茶為南北兩山絶品鴻漸第錢塘天竺靈隱者為下品當未識此耳而郡志亦只稱寶雲香林白雲諸茶皆有水有茶不可以無火非謂其真無火也失所宜也李約云茶須活火煎盖謂炭火之有焰者東坡詩云活水仍將活火烹是也余則以為山中不常得炭且死火耳不若枯松枝為妙遇寒月多拾松實房蓄為煮茶之具更雅
       人但知湯候而不知火候火然則水乾是試火當先於試水也呂氏春秋伊尹說湯五味九沸九變火為之紀許次杼茶疏甘泉旋汲用之斯良丙舍在城夫豈易得故宜多汲貯以大甕但忌新器為其火氣未退易於敗水亦易生蟲久用則善最嫌他用水性忌木松杉為甚木桶貯水其害滋甚挈瓶為佳耳
       沸速則鮮嫩風逸沸遲則老熟昏鈍故水入銚便須急煮候有松聲即去盖以息其老鈍蟹眼之後水有微濤是為當時大濤鼎沸旋至無聲是為過時過時老湯决不堪用
       茶注茶銚茶甌最宜蕩滌飲事甫畢餘瀝殘葉必盡去之如或少存奪香敗味每日晨興必以沸湯滌過用極熟麻布向内拭乾以竹編架覆而庋之燥處烹時取用味若龍泓清馥雋永甚余嘗一一試之求其茶泉雙絶兩浙罕伍云
       山厚者泉厚山奇者泉奇山清者泉清山幽者泉幽皆佳品也不厚則薄不奇則蠢不清則濁不幽則喧必無用矣
       江公也衆水共入其中也水共則味雜故曰江水次之其水取去人遠者盖去人遠則湛深而無蕩漾之漓耳嚴陵瀨一名七里灘盖沙石上曰瀨曰灘也總謂之浙江但潮汐不及而且深澄故入陸品耳余嘗清秋泊釣臺下取囊中武夷金華二茶試之固一水也武夷則黄而燥冽金華則碧而清香乃知擇水當擇茶也鴻漸以婺州為次而清臣以白乳為武夷之右今優劣頓反矣意者所謂離其處水功其半者耶
       去泉再遠者不能日汲須遣誠實山僮取之以免石頭城下之偽蘇子瞻愛玉女河水付僧調水符以取之亦惜其不得枕流焉耳故曾茶山謝送惠山泉詩有舊時水遞費經營之句
       湯嫩則茶味不出過沸則水老而茶乏惟有花而無衣乃得點瀹之候耳
       三人以上止熱一爐如五六人便當兩鼎爐用一童湯方調適若令兼作恐有參差
       火必以堅木炭為上然木性未盡尚有餘烟烟氣入湯湯必無用故先燒令紅去其烟焰兼取性力猛熾水乃易沸既紅之後方授水器乃急扇之愈速愈妙母令手停停過之湯寧棄而再烹
       茶不宜近陰室㕑房市喧小兒啼野性人僮奴相閧酷熱齋舍
       羅廪茶解茶色白味甘鮮香氣撲鼻乃為精品茶之精者淡亦白濃亦白初潑白久貯亦白味甘色白其香自溢三者得則俱得也近來好事者或慮其色重一注之水投茶數片味固不足香亦窅然終不免水厄之誚雖然尤貴擇水香以蘭花為上蠶豆花次之
       煮茗須甘泉次梅水梅雨如膏萬物賴以滋養其味獨甘梅後便不堪飲大甕滿貯投伏龍肝一塊以澄之即竈中心乾土也乘熱投之
       李南金謂當背二涉三之際為合量此真賞鑒家言而羅鶴林懼湯老欲於松風澗水後移瓶去火少待沸止而瀹之此語亦未中窽殊不知湯既老矣雖去火何救哉
       貯水甕須置於陰庭覆以紗帛使晝挹天光夜承星露則英華不散靈氣常存假令壓以木石封以紙箬暴於日中則内閉其實外耗其精水神敝矣水味敗矣考槃餘事今之茶品與茶經迥異而烹製之法亦與蔡陸諸人全不同矣
       始如魚目微微有聲為一沸緣邊湧泉如連珠為二