續茶經三卷，附錄一卷 > 卷上之三　<<

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       候補主事陸廷燦撰
       三茶之造
       唐書太和七年正月吳蜀貢新茶皆於冬中作法為之上務恭儉不欲逆物性詔所在貢茶宜於立春後造北堂書鈔茶譜續補云龍安造騎火茶最為上品騎火者言不在火前不在火後作也清明改火故曰火大觀茶論茶工作於驚蟄尤以得天時為急輕寒英華漸長條達而不迫茶工從容致力故其色味兩全故焙人得茶天為度
       擷茶以黎明見日則止用爪斷芽不以指揉凡芽如雀舌穀粒者為鬭品一槍一旗為揀芽一槍二旗為次之餘斯為下茶之始芽萌則有白合不去害茶味既擷則有烏蔕不去害茶色
       茶之美惡尤係於蒸芽壓黄之得失蒸芽欲及熟而香壓黄欲膏盡亟止如此則製造之功十得八九矣滌芽惟潔濯器惟浄蒸壓惟其宜研膏惟熟焙火惟良造茶先度日晷之長短均工力之衆寡會采擇之多少使一日造成恐茶過宿則害色味
       茶之範度不同如人之有首面也其首面之異司難以槩論要之色瑩徹而不駁質縝繹而不浮舉之凝結碾之則鏗然可驗其為精品也有得於言意之表者白茶自為一種與常茶不同其條敷闡其葉瑩薄崖林之間偶然生出有者不過四五家生者不過一二株所造止於二三銙而已須製造精微運度得宜則表裏昭澈如玉之在璞他無與倫也
       蔡襄茶録茶味主於甘滑惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳隔溪諸山雖及時加意製作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能損茶味前世之論水品者以此東溪試茶録建溪茶比他郡最先北苑壑源者尤早歲多暖則先驚蟄十日即芽歲多寒則後驚蟄五日始發先芽者氣味俱不佳惟過驚蟄者為第一民間常以驚蟄為候諸焙後北苑者半月去遠則益晩凡斷芽必以甲不以指以甲則速斷不柔以指則多溼易損擇之必精濯之必潔蒸之必香火之必良一失其度俱為茶病芽擇肥乳則甘香而粥面著盞而不散土瘠而芽短則雲脚渙亂去盞而易散葉梗長則受水鮮白葉梗短則色黄而泛烏蔕白合茶之大病不去烏蔕則色黄黑而惡不去白合則味苦澀蒸芽必熟去膏必盡蒸芽未熟則草木氣存去膏未盡則色濁而味重受烟則香奪壓黄則味失此皆茶之病也
       北苑别録御園四十六所廣袤三十餘里自官平而上為内園官坑而下為外園方春靈芽萌坼先民焙十餘日如九窠十二隴龍游窠小苦竹張坑西際又為禁園之先也而石門乳吉香口三外焙常後北苑五七日興工每日采茶蒸榨以其黄悉送北苑併造
       造茶舊分四局匠者起好勝之心彼此相誇不能無弊遂并而為二焉故茶堂有東局西局之名茶銙有東作西作之號凡茶之初出研盆盪之欲其匀揉之欲其膩然後入圈製銙隨笪過黄有方故銙有花銙有大龍有小龍品色不同其名亦異隨綱繫之於貢茶云
       采茶之法須是侵晨不可見日晨則夜露未晞茶芽肥潤見日則為陽氣所薄使芽之膏腴内耗至受水而不鮮明故每日常以五更撾皷集羣夫於鳳凰山【山有伐皷亭日役采夫二百二十二人】監采官人給一牌入山至辰刻則復鳴鑼以聚之恐其踰時貪多務得也大抵採茶亦須習熟募夫之際必擇土著及諳曉之人非特識茶發早晩所在而於采摘亦知其指要耳
       茶有小芽有中芽有紫芽有白合有烏蔕不可不辨小芽者其小如鷹爪初造龍團勝雪白茶以其芽先次蒸熟置之水盆中剔取其精英僅如針小謂之水芽是小芽中之最精者也中芽古謂之一槍二旗是也紫芽葉之紫者也白合乃小芽有兩葉抱而生者是也烏蔕茶之帶頭是也凡茶以水芽為上小芽次之中芽又次之紫芽白合烏蔕在所不取使其擇焉而精則茶之色味無不佳萬一雜之以所不取則首面不均色濁而味重也
       驚蟄節萬物始萌每歲常以前三日開焙遇閏則後之以其氣候少遲故也
       蒸芽再四洗滌取令潔淨然後入甑俟湯沸蒸之然蒸有過熟之患有不熟之患過熟則色黄而味淡不熟則色青而易沉而有草木之氣故唯以得中為當
       茶既蒸熟謂之茶黄須淋洗數過【欲其冷也】方入小榨以去其水又入大榨以出其膏【水芽則以高榨壓之以其芽嫩故也】先包以布帛束以竹皮然後入大榨壓之至中夜取出揉匀復如前入榨謂之翻榨徹曉奮擊必至於乾淨而後已蓋建茶之味遠而力厚非江茶之比江茶畏沉其膏建茶唯恐其膏之不盡膏不盡則色味重濁矣
       茶之過黄初入烈火焙之次過沸湯爁之凡如是者三而後宿一火至翌日遂過煙焙之火不欲烈烈則面泡而色黑又不欲烟烟則香盡而味焦但取其温温而已凡火之數多寡皆視其銙之厚薄銙之厚者有十火至於十五火銙之薄者六火至於八火火數既足然後過湯上出色出色之後置之密室急以扇扇之則色澤自然光瑩矣
       研茶之具以柯為杵以瓦為盆分團酌水亦皆有數上而勝雪白茶以十六水下而揀芽之水六小龍鳳四大龍鳳二其餘皆一十二焉自十二水而上曰研一團自六水而下曰研三團至七團每水研之必至於水乾茶熟而後已水不乾則茶不熟茶不熟則首面不匀煎試易沉故研夫尤貴於強有力者也嘗謂天下之理未有不相須而成者有北苑之芽而後有龍井之水龍井之水清而且甘晝夜酌之而不竭凡茶自北苑上者皆資焉此亦猶錦之於蜀江膠之於阿井也詎不信然姚寛西溪叢語建州龍焙面北謂之北苑有一泉極清澹謂之御泉用其池水造茶即壞茶味惟龍團勝雪白茶二種謂之水芽先蒸後揀每一芽先去外兩小葉謂烏蔕又次取兩嫩葉謂之白合留小心芽置於水中呼為水芽聚之稍多即研焙為二品即龍團勝雪白茶也茶之極精好者無出於此每銙計工價近二十千其他皆先揀而后蒸研其味次第減也茶有十綱第一綱第二綱太嫩第三綱最妙自六綱至十綱小團至大團而止
       黄儒品茶要録茶事起於驚蟄前其采芽如鷹爪初造曰試焙又曰一火其次曰二火二火之茶已次一火矣故市茶芽者惟伺出於三火前者為最佳尤喜薄寒氣候陰不至凍芽登時尤畏霜有造於一火二火者皆遇霜而三火霜霽則三火之茶勝矣晴不至於暄則穀芽含養約勒而滋長有漸采工亦優為矣凡試時泛色鮮白隱於薄霧者得於佳時而然也有造於積雨者其色昏黄或氣候暴暄茶芽蒸發采工汗手薰漬揀摘不潔則製造雖多皆為常品矣試時色非鮮白水脚微紅者過時之病也
       茶芽初采不過盈筐而已趨時爭新之勢然也既采而蒸既蒸而研蒸或不熟雖精芽而所損已多試時味作桃仁氣者不熟之病也唯正熟者味甘香
       蒸芽以氣為候視之不可以不謹也試時色黄而粟紋大者過熟之病也然過熟愈於不熟以甘香之味勝也故君謨論色則以青白勝黄白而余論味則以黄白勝青白
       茶蒸不可以逾久久則過熟又久則湯乾而焦釜之氣出茶工有乏薪湯以益之是致蒸損茶黄故試時色多昏黯氣味焦惡者焦釡之病也建人謂之熱鍋氣夫茶本以芽葉之物就之棬模既出棬上笪焙之用火務令通熱即以茶覆之虛其中以透火氣然茶民不喜用實炭號為冷火以茶餅新溼急欲乾以見售故用火常帶烟焰烟焰既多稍失看候必致薰損茶餅試時其色皆昏紅氣味帶焦者傷焙之病也
       茶餅先黄而又如隂潤者榨不乾也榨欲盡去其膏膏盡則有如乾竹葉之意唯喜飾首面者故榨不欲乾以利易售試時色雖鮮白其味帶苦者漬膏之病也茶色清潔鮮明則香與味亦如之故採佳品者常於半曉間衝蒙雲霧而出或以甆罐汲新泉懸胸臆間采得即投於中蓋欲其鮮也如或日氣烘爍茶芽暴長工力不給其采芽已陳而不及蒸蒸而不及研研或出宿而後製試時色不鮮明薄如壞卵氣者乃壓黄之病也茶之精絶者曰鬬曰亞鬬其次揀芽茶芽鬬品雖最上園戶或止一株蓋天材間有特異非能皆然也且物之變勢無常而人之耳目有盡故造鬭品之家有昔優而今劣前負而後勝者雖人工有至有不至亦造化推移不可得而擅也其造一火曰鬭二火曰亞鬬不過十數銙而已揀芽則不然徧園隴中擇其精英者耳其或貪多務得又滋色澤往往以白合盜葉間之試時色雖鮮白其味澀淡者間白合盜葉之病也【一凡鷹爪之芽有兩小葉抱而生者白合也新條葉之初生而白者盜葉也造揀芽者只剔取鷹爪而白合不用况盜葉乎】
       物固不可以容偽况飲食之物尤不可也故茶有入他草者建人號為入雜銙列入柿葉常品入桴檻葉二葉易致又滋色澤園民欺售直而為之試時無粟紋甘香盞面浮散隱如微毛或星星如纖絮者入雜之病也善茶品者側盞視之所入之多寡從可知矣嚮上下品有之近雖銙列亦或勾使
       萬花谷龍焙泉在建安城東鳳凰山一名御泉北苑造貢茶社前芽細如針用此水研造每片計工直錢四萬分試其色如乳乃最精也
       文獻通考宋人造茶有二類曰片曰散片者即龍團舊法散者則不蒸而乾之如今時之茶也始知南渡之後茶漸以不蒸為貴矣
       學林新編茶之佳者造在社前其次火前謂寒食前也其下則雨前謂穀雨前也唐僧齊巳詩曰高人愛惜藏巖裏白甀封題寄火前其言火前蓋未知社前之為佳也唐人於茶雖有陸羽茶經而持論未精至本朝蔡君謨茶録則持論精矣
       苕溪詩話北苑官焙也漕司歲貢為上壑源私焙也土人亦以入貢為次二焙相去三四里間若沙溪外焙也與二焙絶遠為下故魯直詩莫遣沙溪來亂真是也官焙造茶嘗在驚蟄後
       朱翌猗覺寮記唐造茶與今不同今採茶者得芽即蒸熟焙乾唐則旋摘旋炒劉夢得試茶歌自傍芳叢摘鷹嘴斯須炒成滿室香又云陽崖陰嶺各不同未若竹下莓苔地竹間茶最佳
       武夷志通仙井在御茶園水極甘冽每當造茶之候則井自溢以供取用
       金史泰和五年春罷造茶之防
       張源茶録茶之妙在乎始造之精藏之得法點之得宜優劣定於始鐺清濁係乎末火
       火烈香清鐺寒神倦火烈生焦柴疎失翠久延則過熟速起却還生熟則犯黄生則著黑帶白點者無妨絶焦點者最勝
       藏茶切勿臨風近火臨風易冷近火先黄其置頓之所須在時時坐卧之處逼近人氣則常温而不寒必須板房不宜土室板房温燥土室潮蒸又要透風勿置幽隱之處不惟易生溼潤兼恐有失檢點
       謝肇淛五雜組古人造茶多舂令細末而蒸之唐詩家僮隔竹敲茶臼是也至宋始用碾若揉而焙之則本朝始也但揉者恐不及細末之耐藏耳
       今造團之法皆不傳而建茶之品亦遠出吳會諸品下其武夷清源二種雖與上國爭衡而所產不多十九贗鼎故遂令聲價靡復不振
       閩之方山太姥支提俱產佳茗而製造不如法故名不出里閈予嘗過松蘿遇一製茶僧詢其法曰茶之香原不甚相遠惟焙之者火候極難調耳茶葉尖者太嫩而蔕多老至火候匀時尖者已焦而蔕尚未熟二者雜之茶安得佳製松蘿者每葉皆剪去其尖蔕但留中段故茶皆一色而工力煩矣宜其價之高也閩人急於售利每觔不過百錢安得費工如許若價高即無市者矣故近來建茶所以不振也
       羅廩茶解採茶製茶最忌手汗體膻口臭多涕不潔之人及月信婦人更忌酒氣蓋茶酒性不相入故採茶製茶切忌沾醉
       茶性淫易於染著無論腥穢及有氣息之物不宜近即名香亦不宜近
       許次杼茶疏岕茶非夏前不摘初試摘者謂之開園采自正夏謂之春茶其地稍寒故須待時此又不當以太遲病之往時無秋日摘者近乃有之七八月重摘一番謂之早春其品甚佳不嫌少薄他山射利多摘梅茶以梅雨時采故名梅茶苦澀且傷秋摘佳產戒之
       茶初摘時香氣未透必借火力以發其香然茶性不耐勞炒不宜久多取入鐺則手力不匀久於鐺中過熟而香散矣炒茶之鐺最忌新鐵須預取一鐺以備炒毋得别作他用一說惟常煮飯者佳既無鐵鍟亦無脂膩炒茶之薪僅可樹枝勿用榦葉榦則火力猛熾葉則易焰易滅鐺必磨洗瑩潔旋摘旋炒一鐺之内僅可四兩先用文火炒軟次加武火催之手加木指急急鈔轉以半熟為度微俟香發是其候也
       清明太早立夏太遲穀雨前後其時適中若再遲一二日待其氣力完足香烈尤倍易於收藏
       藏茶於庋閣其方宜塼底數層四圍磚研形若火爐愈大愈善勿近土牆頓甕其上隨時取竈下火灰候冷簇於甕傍半尺以外仍隨時取火灰簇之令裏灰常燥以避風濕却忌火氣入甕蓋能黄茶耳日用所須貯於小磁瓶中者亦當箬包苧紥勿令見風且宜置於案頭勿近有氣味之物亦不可用紙包蓋茶性畏紙紙成於水中受水氣多也紙裏一夕既隨紙作氣而茶味盡矣雖再焙之少頃即潤鴈宕諸山之茶首坐此病紙帖貽遠安得復佳
       茶之味清而性易移藏法喜温燥而惡冷溼喜清凉而惡鬱蒸宜清觸而忌香惹藏用火焙不可日曬世人多用竹器貯茶雖加篛葉擁護然篛性峭勁不甚伏帖風溼易侵至於地爐中頓放萬萬不可人有以竹器盛茶置被籠中用火即黄除火即潤忌之忌之
       聞龍茶箋嘗考經言茶焙甚詳愚謂今人不必全用此法予構一焙室高不踰尋方不及丈縱廣正等四圍及頂綿紙密糊無小罅隙置三四火缸於中安新竹篩於缸内預洗新麻布一片以襯之散所炒茶於篩上闔戶而焙上面不可覆蓋以茶葉尚潤一覆則氣悶罨黄須焙二三時俟潤氣既盡然後覆以竹箕焙極乾出缸待冷入器收藏後再焙亦用此法則香色與味猶不致大減
       諸名茶法多用炒惟羅岕宜於蒸焙味真藴藉世競珍之即顧渚陽羨密邇洞山不復倣此想此法偏宜於岕未可槩施諸他茗也然經已云蒸之焙之則所從來遠矣
       吳人絶重岕茶往往雜以黑篛大是闕事每藏茶必令樵青入山採竹箭篛拭淨烘乾護罌四週半用剪碎拌入茶中經年發覆青翠如新
       吳興姚叔度言茶若多焙一次則香味隨減一次予驗之良然但於始焙時烘令極燥多用炭箬如法封固即梅雨連旬燥仍自若惟開罈頻取所以生潤不得不再焙耳自四月至八月極宜致謹九月以後天氣漸肅便可解嚴矣雖然能不弛懈尤妙
       炒茶時須用一人從傍扇之以袪熱氣否則茶之色香味俱減此予所親試扇者色翠不扇者色黄炒起出鐺時置大磁盆中仍須急扇令熱氣稍退以手重揉之再散入鐺以文火炒乾之蓋揉則其津上浮點時香味易出田子藝以生曬不炒不揉者為佳其法亦未之試耳羣芳譜以花拌茶頗有别致凡梅花木樨茉莉玫瑰薔薇蘭蕙金橘梔子木香之屬皆與茶宜當於諸花香氣全時摘拌三停茶一停花收於磁罐中一層茶一層花相間填滿以紙篛封固入淨鍋中重湯煮之取出待冷再以紙封裹於火上焙乾貯用但上好細芽茶忌用花香反奪其真味惟平等茶宜之
       雲林遺事蓮花茶就池沼中於早飯前日初出時擇取蓮花蕊畧綻者以手指撥開入茶滿其中用麻絲縛紥定經一宿次早連花摘之取茶紙包曬如此三次錫罐盛貯紥口收藏
       邢士襄茶說凌露無雲采候之上霽日融和采候之次積日重陰不知其可
       田藝衡煮泉小品芽茶以火作者為次生曬者為上亦更近自然且斷烟火氣耳况作人手器不潔火候失宜皆能損其香色也生曬茶瀹之甌中則旗鎗舒暢清翠鮮明香潔勝於火炒尤為可愛
       洞山茶系岕茶采焙定以立夏後三日陰雨又需之世人妄云雨前真岕抑亦未知茶事矣茶園既開入山賣草枝者日不下二三百石山民收製以假混真好事家躬往予租采焙戒視惟謹多被潛易真茶去人地相京高價分買家不能二三觔近有采嫩葉除尖蔕抽細筋焙之亦曰片茶不去尖筋炒而復焙燥如葉狀曰攤茶並難多得又有俟茶市將闌采取剩葉焙之名曰修山茶香味足而色差老若今四方所貨岕片多是南岳片子署為騙茶可矣茶賈衒人率以長潮等茶本岕亦不可得噫安得起陸龜蒙於九京與之賡茶人詩也茶人皆有市心令予徒仰真茶而已故余煩悶時每誦姚合乞茶詩一過
       月令廣義炒茶每鍋不過半觔先用乾炒後微灑水以布捲起揉做
       茶擇淨微蒸候變色攤開扇去溼熱氣揉做畢用火焙乾以篛葉包之語曰善蒸不若善炒善曬不若善焙蓋茶以炒而焙者為佳耳
       月令廣義採茶在四月嫩則益人粗則損人茶之為道釋滯去垢破睡除煩功則著矣其或採造藏貯之無法碾焙煎試之失宜則雖建芽浙茗祇為常品耳此製作之法宜亟講也
       馮夢禎快雪堂漫録炒茶鍋令極淨茶要少火要猛以手拌炒令軟淨取出攤於匾中略用手揉之揉去焦梗冷定復炒極燥而止不得便入瓶置於淨處不可近溼一二日後再入鍋炒令極燥攤冷然後收藏
       藏茶之罌先用湯煮過烘燥乃燒栗炭透紅投罌中覆之令黑去炭及灰入茶五分投入冷炭再入茶將滿又以宿箬葉實之用厚紙封固口更包燥淨無氣味甎石壓之置於高燥透風處不得傍牆壁及泥地方得屠長卿考槃餘事茶宜篛葉而畏香藥喜温燥而忌冷溼故收藏之法先於清明時收買篛葉揀其最青者預焙極燥以竹絲編之每四片編為一塊聽用又買宜興新堅大罌可容茶十觔以上者洗淨焙乾聽用山中采焙囘復焙一番去其茶子老葉梗屑及枯焦者以大盆埋伏生炭覆以竈中敲細赤火既不生烟又不易過置茶焙下焙之約以二觔作一焙别用炭火入大爐内將罌縣架其上烘至燥極而止先以編篛襯於罌底茶焙燥後扇冷方入茶之燥以拈起即成末為驗隨焙隨入既滿又以篛葉覆於茶上每茶一觔約用篛二兩罌口用尺八紙焙燥封固約六七層擫以方厚白木板一塊亦取焙燥者然後於向明淨室或高閣藏之用時以新燥宜興小瓶約可受四五兩者另貯取用後隨即包整夏至後三日再焙一次秋分後三日又焙一次一陽後三日又焙一次連山中共焙五次從此直至交新色味如一罌中用淺更以燥篛葉滿貯之雖久不浥
       又一法以中罈盛茶約十觔一瓶每年燒稻草灰入大桶内將茶瓶座於桶中以灰四面填桶瓶上覆灰築實用時撥灰開瓶取茶些少仍復封瓶覆灰則再無蒸壞之患次年另換新灰
       又一法於空樓中縣架將茶瓶口朝下放則不蒸緣蒸氣自天而下也
       采茶時先自帶鍋入山别租一室擇茶工之尤良者倍其雇值戒其搓摩勿使生硬勿令過焦細細炒燥扇冷方貯罌中
       采茶不必太細細則芽初萌而味欠足不可太青青則葉已老而味欠嫩須在穀雨前後覔成梗帶葉微緑色而團且厚者為上更須天色晴明採之方妙若閩廣嶺南多瘴癘之氣必待日出山霽霧瘴嵐氣收淨采之可也
       馮可賓岕茶牋茶雨前精神未足夏後則梗葉太麤然以細嫩為妙須當交夏時時看風日晴和月露初收親自監采入籃如烈日之下應防籃内鬱蒸又須傘蓋至舍速傾於淨内薄攤細揀枯枝病葉蛸絲青牛之類一一剔去方為精潔也
       蒸茶須看葉之老嫩定蒸之遲速以皮梗碎而色帶赤為度若太熟則失鮮其鍋内湯須頻換新水蓋熟湯能奪茶味也
       陳眉公太平清話吳人於十月中采小春茶此時不獨逗漏花枝而尤喜日光晴暖從此蹉過霜凄鴈凍不復可堪矣
       眉公云采茶欲精藏茶欲燥烹茶欲潔
       吳拭云山中採茶歌凄清哀婉韻態悠長一聲從雲際飄來未嘗不潜然墮淚吳歌未便能動人如此也熊明遇岕山茶記貯茶器中先以生炭火煅過於烈日中暴之令火滅乃亂插茶中封固甖口覆以新甎置於高爽近人處霉天雨候切忌發覆須於晴燥日開取其空缺處即當以箬填滿封閟如故方為可久
       雪蕉館記談明玉珍子昇在重慶取涪江青石為茶磨令宫人以武隆雪錦茶碾焙以大足縣香霏亭海棠花味倍於常海棠無香獨此地有香焙茶尤妙
       詩話顧渚湧金泉每歲造茶時太守先祭拜然後水稍出造貢茶畢水漸減至供堂茶畢已減半矣太守茶畢遂涸北苑龍焙泉亦然
       紫桃軒雜綴天下有好茶為凡手焙壞有好山水為俗子粧點壞有好子弟為庸師敎壞真無可奈何耳匡廬頂產茶在雲霧蒸蔚中極有勝韻而僧拙於焙瀹之為赤滷豈復有茶哉戊戌春小住東林同門人董獻可曹不隨萬南仲手自焙茶有淺碧從敎如凍柳清芬不遣雜花飛之句既成色香味殆絶
       顧渚前朝名品正以採摘初芽加之法製所謂罄一畝之入僅充半環取精之多自然擅妙也今碌碌諸葉茶中無殊菜