历史知识 > 小曲(麯)

酒曲品种之一。 也称酒药、白药、酒饼等。以米粉或米糠等谷物为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制温度培养而成。因体积比大曲小，习称小曲。是黄酒、白酒的糖化发酵剂。在汉代出现饼曲前后，人们已发明使用小曲。北魏贾思勰《齐民要术》提到的许多神曲或散曲均属小曲。宋朱肱《北山酒经》介绍的玉友曲、白醪曲为典型的小曲。小曲兼有糖化和发酵双重作用，用曲量少，是中国人千百年选育的结果，是中国酒曲的典型代表。至今应用极广，品种多样。按是否添加中草药可分为有药小曲和无药白曲;按用途可分为甜酒曲和白酒曲;按形状可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲等。